Использование добавок на базе серы - самый древний и все еще самый гарантированный на сегодня способ сделать вино стабильным, обезопасить его от порчи при неправильной транспортировке или хранении. Еще в Древнем Риме серой окуривали емкости для хранения вина - примитивная, но стерилизация. А современное виноделие охотно использует серные соединения (сульфиты) уже на всех стадиях производства.

Сначала - во время сбора урожая, чтобы виноград не начал бродить, пока его не доставили в винодельню. Затем - при прессовании: чтобы ягоды не начали бродить, пока туда не добавили окультуренные дрожжи. Потом - при брожении, чтобы остановить его в нужный момент. Наконец - при розливе вина по бутылкам: чтобы оно не вздумало учудить вторичное брожение. В итоге, понятно, набегает.

Красные вина требуют серных добавок меньше: они своими танинами и так защищены от окисления. А вот белые вина танинов почти не имеют (ведь сок для них выжимали без шкурок - вместилища дубильных веществ), поэтому туда сульфитов добавляют больше. И уж совсем их много в натуральных сладких белых винах типа сотерн. Ведь высокий процент остаточного сахара в них так и подбивает вино забродить вновь. Обилие сульфитов - причина того, что после белых вин уже через пару часов может начать болеть голова, пересыхает рот, появляются другие признаки похмельного синдрома.

Вот почему ряд виноделов зависимость от сульфитов категорически не устраивает. Они идут на риск - и делают бессерное вино. Стабильное вино без сульфитов возможно: просто для этого надо сильно постараться. Требуется много составляющих: изначально здоровый виноград, достаточно высокая кислотность ягод, безупречно изготовленный виноматериал (перебродивший сок, уже ставший вином, но еще не подвергавшийся выдержке). Я знакома с одним из основоположников бессерного виноделия, Пьером Овернуа. Этот удивительный человек способен предсказать потенциал винограда, когда никаких ягод еще и в помине нет - весной, на стадии цветения лозы! Сам патриарх уже не винифицирует - ему около 90 лет, но его ученики отличные вина без сульфитов производят.

Конечно, бессерные вина сильно зависят от года. Если климатические условия сложились хорошо, то они и десять лет живут, и больше. Бессерные вина - это натуральный вкус фруктов, и никаких аллергических проявлений. Еще недавно о бессерных винах знали лишь специалисты. Сегодня они уже имеют своих ценителей и среди потребителей. И тенденция эта будет нарастать, поскольку напрямую связана со все более увеличивающимся спросом на натуральные продукты, с тенденцией к здоровому образу жизни.